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Le safran

Une petite pincée, une grande différence.

De combien de safran un plat a-t-il besoin ? Les quantités ci-dessous sont des points de départ ; plus le pouvoir colorant est élevé, moins il en faut.

Filaments de safran entiers en gros plan

Dosage

Quelle quantité utiliser

Comptez en filaments. Si la couleur est pâle, ajoutez quelques filaments la fois suivante ; si le goût est amer, mettez-en moins.

  • 10–15 filaments

    Riz, pilaf, risotto

    Pour quatre personnes. Avec le liquide d'infusion, vers la fin de la cuisson.

  • 15–20 filaments

    Paella

    Pour une grande poêle, de quatre à six personnes.

  • 10–15 filaments

    Soupe de poisson, bouillabaisse

    Pour quatre personnes, dans les dix dernières minutes.

  • environ 20 filaments

    Pain et brioches

    Pour 500 g de farine, infusés dans le lait tiède de la pâte.

  • 3–5 filaments

    Lait ou thé au safran

    Par tasse. Laissez infuser 5–10 minutes avant de boire.

  • 8–10 filaments

    Glaces, desserts

    Pour un demi-litre de préparation, infusés dans du lait ou de la crème tièdes.

Pourquoi le pouvoir colorant compte

L'ISO 3632 donne trois valeurs : la couleur (crocine), le goût (picrocrocine) et l'arôme (safranal). Le pouvoir colorant compte le plus: plus il est élevé, moins il faut de filaments pour la même couleur.

Tout sur le safran

Pouvoir colorant selon la norme ISO 3632 (absorbance de la crocine), valeurs cibles des catégories : Premium 245–270+, Royal 270–300+. Les résultats de laboratoire réels peuvent varier selon le lieu et la méthode d'analyse (Afghanistan ou UE). Premium et Royal sont des sélections AMU, pas des catégories ISO officielles ; la catégorie I commence à 200. Le safran est une épice ; ce site ne fait aucune allégation de santé.