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Le safran

Faites-le infuser, puis ajoutez-le au plat.

Le safran ne va pas sec dans la casserole. Trois étapes, et le filament libère sa couleur et son arôme.

Filaments de safran libérant une couleur dorée dans l'eau

Comment l'ajouter aux plats

Le safran ne va pas sec dans la casserole. Il libère sa couleur et son arôme une fois infusé.

  1. Filaments de safran en gros plan

    Une pincée

    10–15 filaments pour quatre personnes. Émiettez-les entre vos doigts ou au mortier.

  2. Filaments de safran avant infusion

    Infuser

    10 minutes dans de l'eau tiède, du lait ou du bouillon. Le liquide devient doré.

  3. Riz au safran dans un bol

    Dans le plat

    Avec le liquide, vers la fin de la cuisson. Ainsi l'arôme est préservé.

Conseils de cuisine

  • Tiède, pas chaud

    Faites-le infuser dans de l'eau, du lait ou du bouillon tièdes. Un liquide chaud colore plus vite, mais l'arôme s'y perd davantage.

  • Plus long, plus intense

    Dix minutes suffisent. Pour le pain et les brioches, vous pouvez le laisser infuser une nuit au réfrigérateur, dans le lait de la pâte.

  • Ajoutez-le en fin de cuisson

    Incorporez-le avec son liquide d'infusion dans le dernier quart de la cuisson. C'est ainsi que l'arôme est préservé.

  • Émietter ou piler

    Émiettez-le entre vos doigts, ou pilez-le au mortier avec une pincée de sucre : il colore plus uniformément.

  • Jamais dans la matière grasse chaude

    Dans l'huile ou le beurre chauds, il brûle vite et devient amer. Ajoutez-le toujours avec un liquide.

  • Commencez par peu

    Trop de safran donne un goût amer, presque médicinal. Commencez par peu, et augmentez la dose la fois suivante.

Tout sur le safran

Pouvoir colorant selon la norme ISO 3632 (absorbance de la crocine), valeurs cibles des catégories : Premium 245–270+, Royal 270–300+. Les résultats de laboratoire réels peuvent varier selon le lieu et la méthode d'analyse (Afghanistan ou UE). Premium et Royal sont des sélections AMU, pas des catégories ISO officielles ; la catégorie I commence à 200. Le safran est une épice ; ce site ne fait aucune allégation de santé.